Mario Bustos Carra, gerente general de nuestra Cámara y de la Asociación Olivícola de Mendoza, estuvo dialogando con Claudia Bonato, de Radio2 Rosario. Entrevista, en la cual, desarrolló varios puntos interesantes en cuanto a la elaboración de aceite de oliva, su consumo y distinción; qué es el oleoturismo, la indicación geográfica y el Programa “Mendoza Oliva Bien”.
En primer lugar, se mencionó que Mendoza se asocia al vino y a hermosos paisajes cordilleranos pero, también y actualmente, a la buena gastronomía. Sin embargo, en una época en que se vuelven a valorar los productos orgánicos, se ha ido afianzando otra arista ligada a productos regionales.
“Nuestra provincia te invita a ser parte de una experiencia única”, describe la página de turismo de Mendoza “para disfrutar de la tradición de los productos elaborados y amantes del aceite de oliva”. Las mismas, son frases que invitan a disfrutar la ruta del olivo o el oleoturismo.
Desde este punto inicial, se consultó a M. Bustos Carra acerca de la Ruta del Olivo, quien respondió “antes de la pandemia, la Asociación Olivícola de Mendoza, junto con el gobierno de Mendoza y otros grupos turísticos, hoteleros y servicios gastronómicos, empezamos a trabajar detrás de un programa que se llama Mendoza Oliva Bien. Hay una cosa que une a la viticultura, que es nuestra industria madre, con la olivicultura y que es el origen bíblico de ambos cultivos”.
“El vino en la mesa y el monte de los olivos son cosas que están muy atadas, no solamente para la religión católica, sino para todas las religiones que tienen inicio en esa zona geográfica”.
Con esta mirada, “aprovechando esa similitud, ese parentesco, el aceite de oliva empieza a recuperar un prestigio que, en algún momento se le hizo perder por intereses económicos y está llegando a una posición en donde la gente valora lo que es el aceite de oliva en especial”.
PRODUCTO REGIONAL MUY VALORADO
Ante la consulta de la valoración del aceite de oliva, M. Bustos Carra explicó “se valora porque, en definitiva, el proceso de extracción del aceite de oliva, desde épocas inmemorables, es un jugo, es la extracción del jugo de la aceituna. Eso es lo que lo hace tan natural”.
“El proceso, por más moderno que sea, es una extracción de jugo, no necesita procesos químicos ni refinados ni nada. Es un jugo que sale de la aceituna y que se transforma en este aceite; por eso, tiene tantas bondades”.
“En general, valga la aclaración, a veces se asocia a la agricultura solamente con aceite de oliva y hay que tener en cuenta que también está la aceituna, que es un producto que tiene muchísimas condiciones para la salud, tiene vitamina A, vitamina E, previene el colesterol y las enfermedades cardiovasculares”.
MENDOZA OLIVA BIEN
El programa de Mendoza Oliva Bien “quiere replicar el buen éxito que ha tenido Los Caminos del Vino. Realmente es un trabajo que han hecho todas las bodegas en general, adaptándose a las nuevas necesidades, siendo un agregado de valor a lo que es el turismo en Mendoza.
Como se mencionó al principio, “Mendoza tiene zonas muy bonitas, realmente son paisajes que cautivan, no solamente en la época de invierno, sino todo el año hay motivos para disfrutarla. Entonces, se ha asociado con gastronomía y con productos naturales. Nosotros tenemos mucho aceite de oliva que se elabora orgánico y tiene toda otra variedad de productos que son realmente muy sanos”.
Un dato a destacar es que “la olivicultura es la segunda actividad industrial agroalimentaria en la provincia de Mendoza, lo cual ya está dando una marcada pauta de lo que es, en este momento, para nuestra provincia”.
MERCADO
“Es cierto que le costó bastante al aceite de oliva entrar en la dieta común, en la mesa común. Últimamente los precios subieron muchísimo por el fracaso de las cosechas en España por las inclemencias climáticas”.
“En general, el aceite de oliva es más caro porque su proceso es distinto. Se necesitan 100 kilos de aceituna, en promedio, para sacar 17 litros de aceite de oliva. Luego, el proceso de elaboración, en tecnología, está a la altura de los principales países productores del mundo. Por otro lado, se suma el desconocimiento culinario del uso del aceite de oliva”.
“Pero lo fundamental, es que se está consumiendo un producto sano. Es un producto natural que no necesita procesos químicos, es simplemente la extracción del jugo”.
INDICACIÓN GEOGRÁFICA
En cuanto a la Indicación Geográfica, M. Bustos Carra expresó que “Mendoza tiene el orgullo de haber obtenido la primera indicación geográfica para aceite de oliva virgen extra de Argentina”.
“En primer lugar, fuera de Europa, se le ha dado a Túnez y después a Argentina. Y, dentro de América, Argentina es la única que tiene, con Mendoza, la indicación geográfica para el aceite de oliva virgen extra”.
“Lo cual, está supervisado por la actual Secretaría de Agricultura de la Nación en cuanto a toda la trazabilidad que hace el aceite de oliva de Mendoza. Se puede decir que se está consumiendo un aceite que tiene toda una trazabilidad, donde se ha constatado su elaboración, su procedimiento, las variedades de aceitunas que usa; porque tiene que usar un mínimo de un 50% de la variedad tradicional en Mendoza, que es la aceituna variedad Arauco, más conocida como criolla”.
DIFERENCIA ENTRE ACEITE VIRGEN Y ACEITE EXTRA VIRGEN
En cuanto a la consulta de un oyente respecto a la cuál es la diferencia entre ambos aceites, M. Bustos Carra respondió “la diferencia se encuentra en la acidez. El aceite extra virgen tiene hasta 0,8% de acidez y el aceite virgen tiene hasta el 1,1% de acidez. Es una diferencia en cuanto a sabor y en cuanto a calidad”.
“La calidad con menor acidez lo hace virgen extra y es más caro porque es un producto que se hace en una primera época, se selecciona más algún tipo de aceituna. También, a veces nos preguntan por qué se llama aceite virgen de oliva o virgen extra. Se llama así porque no tiene ninguna mezcla con ningún otro aceite, ni ningún otro elemento que no sea el propio de la producción olivícola”.
CONSUMO
“En Argentina es muy poco el consumo, exagerando, es 400 centímetros cúbicos per cápita y por año. Mientras que en España es de 10 litros per cápita y por año y Grecia con 14 litros por año”.
“Lo que sucede es que el aceite de oliva es la base de la cocina mediterránea. Por lo que, dentro del Programa Mendoza Oliva Bien y de la Asociación Olivícola de Mendoza organizamos, con la producción del aceite de oliva, concursos de gastronomía”.
ESTABLECIMIENTOS OLIVÍCOLAS EN MENDOZA
En cuanto a la consulta de cuántos establecimientos olivícolas hay en Mendoza; MBC respondió que los socios de la Asociación Olivícola de Mendoza son alrededor de 50, pero deben llegar a 80 contando a los más pequeños.
“Muchas bodegas que trabajan el aceite de oliva ya están combinando la olivicultura con la viticultura. Tenemos bodegas que, realmente, ofrecen excelentes productos tanto vinícolas como olivícolas”, concluyó.
07/02/2025